真全粮酿酒设备教您闻香识酒-白酒技术教学

         俗话说：品酒六分靠闻，四分靠尝，品酒最重要的也是最考验人的步骤就是“闻香"。因为人的嗅觉器官比味觉器官灵敏1万倍，通过“闻”能知道白酒酿造所使用的原料、发酵过程的优劣，甚至是酒如何老化成熟的。这些香气复杂多样、层次丰富，它能帮助你加深对白酒的了解。即使不是专门品酒的场合，花一点时间闻香，享受白酒复杂的香气和韵味，也是值得的。

 

    如何通过闻香来品评白酒呢？接下来将从闻香方法、闻香维度、香气种类来为大家做示范。

 

闻香方法

 

①酒杯置于鼻下，头略低，杯与鼻保持1—3cm距离。

 

②只能对酒吸气，不要对酒呼气。吸气量要一致，不要忽大忽小，吸气要平稳。

 

③可轻晃酒液使香气溢出，以增强嗅感。用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。

 

④闻香不尝酒，一轮闻完再尝。同时注意闻香的间隔，以防止杯与杯的影响。

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香气种类

 

白酒的香气纷繁复杂、千变万化，到底有多少种业界尚且没有定论，但大抵可以分为三大类。

 

首先是原料香。这类香气是原料生化作用产生的香气，像高粱可分解为丁香酸，进而增加白酒的芳香。通常有粮香、糟香、曲香等。

 

其次是发酵香。这类香气是发酵过程中微生物的作用产生的，如挥发性的醇、酯、醛和酸。将发酵香分为花香、果香、烘烤香、坚果香、肉香、丁香等。

 

最后是陈酿香。这类香气是白酒中的醇、酯、醛、酮等化合物在陈年和氧化过程中获得的芳香。如醇类可以被氧化为醛类，其中乙醛再与乙醇进行缩合作用可生成乙缩醛，产生柔和的芳香。通常有酒海香、油脂香、陈香等。